ΦΑΓΗΤΟ & ΗΔΟΝΗ
"Happiness is finding two olives in your martini when you're hungry."-- Johnny Carson, *960
ΣΚΕΨΕΙΣ
*
Γιατί η πράξη της αναπαραγωγής να έχει τα σκήπτρα της ηδονής και όχι η διατήρηση στη ζωή; Μιλάω για το φαγητό.*
Ο θεός, όταν υποχρεώνει τον άνθρωπο να αναπαραχθεί, τον καλεί με τον ερεθισμό και τον ανταμείβει με την ηδονή. Παραφράζω τον Savarin που είπε: Ο Δημιουργός, όταν υποχρεώνει τον άνθρωπο να φάει, τον καλεί με την όρεξη και τον ανταμείβει με την ικανοποίηση.*
‘Τα ζώα χορταίνουν – ο άνθρωπος τρώει’ λέει σε άλλο σημείο ο Savarin. Κι όμως, η γάτα μου νιαούριζε, σκαρφάλωνε πάνω μου και δεν με άφηνε να φάω μακαρόνια με σάλτσα εάν δεν έβαζα λίγο στο πιατάκι της. Όταν έτρωγε την αγαπημένη της κονσέρβα κουνέλι, καθόταν μετά με τις ώρες και μύριζε το άδειο της πιάτο...*
Μπορεί το ζώο να μην ξέρει να μαγειρεύει, αλλά σίγουρα ξέρει να τρώει. Όπως μπορεί να μην ξέρει να ανάψει φωτιά αλλά ξέρει να εκτιμά τη ζέστη. (Ιδίως οι γάτες!)*
Η αίσθηση της ικανοποίησης υπάρχει σε όλα τα έμβια όντα. Ο άνθρωπος διαφέρει στο ότι χάρη στο μυαλό του, δημιουργεί τρόπους ικανοποίησης και έξω από τη φύση. Ακόμα κι όταν η φύση είναι αντίθετη - όπως όταν ανάβει φωτιά τον χειμώνα.*
Αντί του Savarin που υποστηρίζει πως ‘μόνο ο σοφός άνθρωπος ξέρει να τρώει’ θα έλεγα: μόνο ο σοφός άνθρωπος ξέρει να μαγειρεύει. Γιατί ο σοφός άνθρωπος ξέρει όχι απλώς να απαντά τις ανάγκες του, αλλά να τις ικανοποιεί.*
Η μετατροπή της ικανοποιημένης ανάγκης σε ηδονή είναι δείγμα σοφίας. Τι διαφορά μεταξύ του πρωτόγονου που έτρωγε το ζώο ωμό κι αυτού που μαγειρεύει φιλέ μινιόν με μανιτάρια σε άσπρη σάλτσα!*
Μιλάμε για τον σοφό άνθρωπο και μάλιστα, ονομάζουμε το είδος μας διπλά σοφό: Sapiens Sapiens. Πιστεύω πως θα μας ταίριαζε περισσότερο το Sapiens Epicurus ή Voluptuosus Sapiens. Με τη σοφία μας, στην ουσία, μετατρέπουμε την ανάγκη σε ηδονή. (Όσοι κατακεραυνώνουν τον καταναλωτισμό λέγοντας ότι δημιουργεί πλαστές ανάγκες χάνουν το νόημα: ο καταναλωτισμός δημιουργεί ικανοποιήσεις και ηδονές!)*
Όσον αφορά το φαγητό, δεν θα ξέραμε τι σημαίνει πρώτο και δεύτερο πιάτο, μπαχαρικά, επιδόρπιο, σαλάτα, γαρνιτούρα, ορεκτικό, μαρινάρισμα, κοκ. Μια χημεία παράλληλη με την ακαδημαϊκή και βιομηχανική, που μόνο σκοπό έχει την πρόκληση ηδονής. Μπορεί να μην τα ‘χρειαζόμαστε’ με τη βιολογική έννοια του όρου – αλλά είναι πλαστή η αίσθηση της ικανοποίησης;*
Πώς ανακαλύφθηκε το ότι εάν μια χήνα φάει υπερβολικά το συκώτι της αποκτά καλύτερη γεύση; Πώς δημιουργήθηκαν χιλιάδες τρόποι ζυμώσεων με το γάλα και έχουμε τυριά, από ολόφρεσκα μέχρι μουχλιασμένα; Ποιος πρωτοσκέφτηκε να αναμίξει λίγο ζουμί από ένα έτοιμο φαγητό με μίγμα χυμού λεμονιού και αυγού - και τι πειραματισμοί υπήρξαν μέχρι να βρεθούν τα (τέσσερα-πέντε όλα κι όλα) φαγητά που ταιριάζουν με τη συγκεκριμένη σάλτσα;*
Η συμπυκνωμένη σοφία που απολαμβάνουμε στα πιάτα μας, είναι εφάμιλλη αυτής των επιστημών και των τεχνών.*
Πρόκειται βέβαια για κοινή, καθημερινή σοφία - η οποία μέχρι πρότινος, ήταν προφορική. Δεν υπήρχαν τσελεμεντέδες, καταγραφή τοπικών συνταγών, ανθολογίες καλύτερων γεύσεων. Ούτε και σήμερα υπάρχουν. Σκόρπιες γνώσεις από πρωινάδικα και χιλιάδες βιβλία μαγειρικής χωρίς αξιολόγηση...*
Υπάρχουν όμως για τον καθένα οι συνταγές της μαμάς – ή οι αναμνήσεις των γεύσεων από τα φαγητά της. Απ' όσδο ξέρω, είναι ελάχιστοι αυτοί που έγραψαν την αυτοβιογραφία τους και δεν μίλησαν για γεύσεις.*
Οι ανθρωπολόγοι ανέκαθεν μάζευαν ιστορίες, τραγούδια, σκεύη. Ποτέ συνταγές. Έτσι κι αλλιώς, τα φαγητά δεν μπαίνουν σε μουσεία, δεν αφηγούνται και δεν καταγράφονται - παρά σαν υλικά και διαδικασία.*
Καμιά συναυλία γεύσεων δεν μπορεί να δοθεί. Μια ορχήστρα μπορεί να παίζει για χιλιάδες άτομα ή να ηχογραφηθεί. Οι γεύσεις είναι αφάνταστα σκληρές με τους δημιουργούς τους. Η τέχνη του μάγειρα είναι η πιο παροδική. Τα φαγητά φτιάχνονται σε μικρές ποσότητες, καταναλώνονται προσωπικά και όταν τελειώσουν, μένει μόνο η προσωπική τους ανάμνηση. Καθημερινή Τέχνη.*
Σαν τέχνη, η μαγειρική βρίσκεται ίσως κοντύτερα στη μουσική. Και στις δύο, απόδειξη είναι η αίσθησή τους (η γεύση και το άκουσμα).*
Μακάρι να υπήρχε κάποια επιστήμη της 'γευσιγραφίας'... Μακάρι να μπορούσαμε να γευσιγραφούμε, με σύμβολα ή ψηφιακή εγγραφή όλα τα υπέροχα εδέσματα. Και να τα διαβάζουμε σε παρτιτούρα ή να βάζουμε ένα "γευστικό CD" για να γευτούμε ότι θέλουμε, όταν το θέλουμε...Αδύνατον. Γιατί όπως στην πορνογραφία η ηδονή οδηγεί – και κορυφώνεται – με την εκσπερμάτωση, στο φαγητό η ηδονή της γεύσης οδηγεί – και κορυφώνεται – με το αίσθημα πληρότητας από τις συγκεκριμένες γεύσεις. Μόνο ‘ματιές’ θα μπορούσαμε να ρίχνουμε σε (υποθετικά) φυλακισμένες γεύσεις: πόνος στους σιελογόνους αδένες, όπως ο πόνος στους λαγόνες από ανεκπλήρωτο ερεθισμό.
*
Η γεύση – ίσως μαζί με την όσφρηση – αποτελούν τις πιο μοναχικές εμπειρίες. Και εάν ένα άρωμα κλείνεται σε μπουκάλι και κυκλοφορεί σε εκατομμύρια αντίτυπα, η μυρωδιά και η γεύση από ένα καλό φαγητό παραμένει παροδική και προσωπική εμπειρία.*
Ίσως δεν είναι τυχαίο που η χώρα με την οποία δέθηκε η έννοια ‘κουλτούρα’ στο Δυτικό κόσμο, η Γαλλία, χαρακτηρίζει και την υψηλή κουζίνα. Η δεύτερη (όχι αξιολογικά) 'υψηλή κουζίνα' προέρχεται από έναν παγκόσμιο πολιτισμό, επίσης διάσημο για τον εκλεπτυσμό του: τον κινεζικό. Η τρίτη είναι η οθωμανική.*
Εκεί που οι Δυτικοί είχαν living room, οι Οθωμανοί είχαν οντάδες. Ενώ οι Δυτικοί άρχοντες προέβαλαν τις διδαχές του πουριτανισμού, οι Οθωμανοί είχαν χαρέμια. Ενώ στη Δύση πλένονταν μόνο οι ‘παστρικές’, οι Οθωμανοί είχαν χαμάμ. Ο οθωμανικός πολιτισμός δεν άφησε έργα διάσημα για τον εκλεπτυσμό τους. Αλλά κάτι μου λέει πως η τέχνη των Οθωμανών ήταν κατεξοχήν ηδονική: η καλοπέραση, το ραχάτι, ο αισθησιασμός, η απόλαυση. Και ένας τέτοιος λαός μάλλον πειραματίζεται βαθύτερα και με τις γεύσεις...
