Νοεμβρίου 11, 2006

ΦΑΓΗΤΟ & ΗΔΟΝΗ

"Happiness is finding two olives in your martini when you're hungry."
-- Johnny Carson, *960


ΣΚΕΨΕΙΣ

*
Γιατί η πράξη της αναπαραγωγής να έχει τα σκήπτρα της ηδονής και όχι η διατήρηση στη ζωή; Μιλάω για το φαγητό.

*
Ο θεός, όταν υποχρεώνει τον άνθρωπο να αναπαραχθεί, τον καλεί με τον ερεθισμό και τον ανταμείβει με την ηδονή. Παραφράζω τον Savarin που είπε: Ο Δημιουργός, όταν υποχρεώνει τον άνθρωπο να φάει, τον καλεί με την όρεξη και τον ανταμείβει με την ικανοποίηση.

*
‘Τα ζώα χορταίνουν – ο άνθρωπος τρώει’ λέει σε άλλο σημείο ο Savarin. Κι όμως, η γάτα μου νιαούριζε, σκαρφάλωνε πάνω μου και δεν με άφηνε να φάω μακαρόνια με σάλτσα εάν δεν έβαζα λίγο στο πιατάκι της. Όταν έτρωγε την αγαπημένη της κονσέρβα κουνέλι, καθόταν μετά με τις ώρες και μύριζε το άδειο της πιάτο...

*
Μπορεί το ζώο να μην ξέρει να μαγειρεύει, αλλά σίγουρα ξέρει να τρώει. Όπως μπορεί να μην ξέρει να ανάψει φωτιά αλλά ξέρει να εκτιμά τη ζέστη. (Ιδίως οι γάτες!)

*
Η αίσθηση της ικανοποίησης υπάρχει σε όλα τα έμβια όντα. Ο άνθρωπος διαφέρει στο ότι χάρη στο μυαλό του, δημιουργεί τρόπους ικανοποίησης και έξω από τη φύση. Ακόμα κι όταν η φύση είναι αντίθετη - όπως όταν ανάβει φωτιά τον χειμώνα.

*
Αντί του Savarin που υποστηρίζει πως ‘μόνο ο σοφός άνθρωπος ξέρει να τρώει’ θα έλεγα: μόνο ο σοφός άνθρωπος ξέρει να μαγειρεύει. Γιατί ο σοφός άνθρωπος ξέρει όχι απλώς να απαντά τις ανάγκες του, αλλά να τις ικανοποιεί.

*
Η μετατροπή της ικανοποιημένης ανάγκης σε ηδονή είναι δείγμα σοφίας. Τι διαφορά μεταξύ του πρωτόγονου που έτρωγε το ζώο ωμό κι αυτού που μαγειρεύει φιλέ μινιόν με μανιτάρια σε άσπρη σάλτσα!

*
Μιλάμε για τον σοφό άνθρωπο και μάλιστα, ονομάζουμε το είδος μας διπλά σοφό: Sapiens Sapiens. Πιστεύω πως θα μας ταίριαζε περισσότερο το Sapiens Epicurus ή Voluptuosus Sapiens. Με τη σοφία μας, στην ουσία, μετατρέπουμε την ανάγκη σε ηδονή. (Όσοι κατακεραυνώνουν τον καταναλωτισμό λέγοντας ότι δημιουργεί πλαστές ανάγκες χάνουν το νόημα: ο καταναλωτισμός δημιουργεί ικανοποιήσεις και ηδονές!)

*
Όσον αφορά το φαγητό, δεν θα ξέραμε τι σημαίνει πρώτο και δεύτερο πιάτο, μπαχαρικά, επιδόρπιο, σαλάτα, γαρνιτούρα, ορεκτικό, μαρινάρισμα, κοκ. Μια χημεία παράλληλη με την ακαδημαϊκή και βιομηχανική, που μόνο σκοπό έχει την πρόκληση ηδονής. Μπορεί να μην τα ‘χρειαζόμαστε’ με τη βιολογική έννοια του όρου – αλλά είναι πλαστή η αίσθηση της ικανοποίησης;


*
Πώς ανακαλύφθηκε το ότι εάν μια χήνα φάει υπερβολικά το συκώτι της αποκτά καλύτερη γεύση; Πώς δημιουργήθηκαν χιλιάδες τρόποι ζυμώσεων με το γάλα και έχουμε τυριά, από ολόφρεσκα μέχρι μουχλιασμένα; Ποιος πρωτοσκέφτηκε να αναμίξει λίγο ζουμί από ένα έτοιμο φαγητό με μίγμα χυμού λεμονιού και αυγού - και τι πειραματισμοί υπήρξαν μέχρι να βρεθούν τα (τέσσερα-πέντε όλα κι όλα) φαγητά που ταιριάζουν με τη συγκεκριμένη σάλτσα;

*
Η συμπυκνωμένη σοφία που απολαμβάνουμε στα πιάτα μας, είναι εφάμιλλη αυτής των επιστημών και των τεχνών.

*
Πρόκειται βέβαια για κοινή, καθημερινή σοφία - η οποία μέχρι πρότινος, ήταν προφορική. Δεν υπήρχαν τσελεμεντέδες, καταγραφή τοπικών συνταγών, ανθολογίες καλύτερων γεύσεων. Ούτε και σήμερα υπάρχουν. Σκόρπιες γνώσεις από πρωινάδικα και χιλιάδες βιβλία μαγειρικής χωρίς αξιολόγηση...

*
Υπάρχουν όμως για τον καθένα οι συνταγές της μαμάς – ή οι αναμνήσεις των γεύσεων από τα φαγητά της. Απ' όσδο ξέρω, είναι ελάχιστοι αυτοί που έγραψαν την αυτοβιογραφία τους και δεν μίλησαν για γεύσεις.

*
Οι ανθρωπολόγοι ανέκαθεν μάζευαν ιστορίες, τραγούδια, σκεύη. Ποτέ συνταγές. Έτσι κι αλλιώς, τα φαγητά δεν μπαίνουν σε μουσεία, δεν αφηγούνται και δεν καταγράφονται - παρά σαν υλικά και διαδικασία.

*
Καμιά συναυλία γεύσεων δεν μπορεί να δοθεί. Μια ορχήστρα μπορεί να παίζει για χιλιάδες άτομα ή να ηχογραφηθεί. Οι γεύσεις είναι αφάνταστα σκληρές με τους δημιουργούς τους. Η τέχνη του μάγειρα είναι η πιο παροδική. Τα φαγητά φτιάχνονται σε μικρές ποσότητες, καταναλώνονται προσωπικά και όταν τελειώσουν, μένει μόνο η προσωπική τους ανάμνηση. Καθημερινή Τέχνη.

*
Σαν τέχνη, η μαγειρική βρίσκεται ίσως κοντύτερα στη μουσική. Και στις δύο, απόδειξη είναι η αίσθησή τους (η γεύση και το άκουσμα).

*
Μακάρι να υπήρχε κάποια επιστήμη της 'γευσιγραφίας'... Μακάρι να μπορούσαμε να γευσιγραφούμε, με σύμβολα ή ψηφιακή εγγραφή όλα τα υπέροχα εδέσματα. Και να τα διαβάζουμε σε παρτιτούρα ή να βάζουμε ένα "γευστικό CD" για να γευτούμε ότι θέλουμε, όταν το θέλουμε...

Αδύνατον. Γιατί όπως στην πορνογραφία η ηδονή οδηγεί – και κορυφώνεται – με την εκσπερμάτωση, στο φαγητό η ηδονή της γεύσης οδηγεί – και κορυφώνεται – με το αίσθημα πληρότητας από τις συγκεκριμένες γεύσεις. Μόνο ‘ματιές’ θα μπορούσαμε να ρίχνουμε σε (υποθετικά) φυλακισμένες γεύσεις: πόνος στους σιελογόνους αδένες, όπως ο πόνος στους λαγόνες από ανεκπλήρωτο ερεθισμό.

*
Η γεύση – ίσως μαζί με την όσφρηση – αποτελούν τις πιο μοναχικές εμπειρίες. Και εάν ένα άρωμα κλείνεται σε μπουκάλι και κυκλοφορεί σε εκατομμύρια αντίτυπα, η μυρωδιά και η γεύση από ένα καλό φαγητό παραμένει παροδική και προσωπική εμπειρία.

*
Ίσως δεν είναι τυχαίο που η χώρα με την οποία δέθηκε η έννοια ‘κουλτούρα’ στο Δυτικό κόσμο, η Γαλλία, χαρακτηρίζει και την υψηλή κουζίνα. Η δεύτερη (όχι αξιολογικά) 'υψηλή κουζίνα' προέρχεται από έναν παγκόσμιο πολιτισμό, επίσης διάσημο για τον εκλεπτυσμό του: τον κινεζικό. Η τρίτη είναι η οθωμανική.


*
Εκεί που οι Δυτικοί είχαν living room, οι Οθωμανοί είχαν οντάδες. Ενώ οι Δυτικοί άρχοντες προέβαλαν τις διδαχές του πουριτανισμού, οι Οθωμανοί είχαν χαρέμια. Ενώ στη Δύση πλένονταν μόνο οι ‘παστρικές’, οι Οθωμανοί είχαν χαμάμ. Ο οθωμανικός πολιτισμός δεν άφησε έργα διάσημα για τον εκλεπτυσμό τους. Αλλά κάτι μου λέει πως η τέχνη των Οθωμανών ήταν κατεξοχήν ηδονική: η καλοπέραση, το ραχάτι, ο αισθησιασμός, η απόλαυση. Και ένας τέτοιος λαός μάλλον πειραματίζεται βαθύτερα και με τις γεύσεις...

17 σχόλια:

dimitris-r είπε...

Εξαιρετικό κείμενο.
Όμως αγαπητε, η ομορφιά στις χαρές της ζωής, τουλάχιστον όσο αφορά στο φαγητό και στον έρωτα, είναι ακριβώς αυτή η έλλειψη συμβόλων για την καταγραφή τους επακριβώς. Θα είχαμε βαρεθεί την επανάληψη από την δεύτερη κιόλας βδομάδα.
Γι αυτό και η ευχή:
"Μακάρι να υπήρχε κάποια επιστήμη της 'γευσιγραφίας'...", εύχομαι να μην πιάσει!
Όσο για τις φυλακισμένες γεύσεις, μα ήδη είναι καθεστώς και μάλιστα δεν είναι λίγοι εκείνοι που πουλάνε συσκευασμένα φυαλίδια (βλ. πιάτα) με "αέρα κοπανιστό".
Πέρα από πλάκα πάντως ο Φεράν Αντριά ήδη δουλεύει τέτοια γευστικά πρότζεκτ (βλ. αέρα ψητής αγγινάρας).

ο δείμος του πολίτη είπε...

Ένα υπέροχο κείμενο που επιτέλους μιλά και για άλλη ηδονή πέρα από το πολυγραμμένο και χιλιοειπωμένο σεξ. Μπράβο. Έξυπνα σχόλια.

Yannis H είπε...

Dimitris-r, λες «η ομορφιά στις χαρές της ζωής, τουλάχιστον όσο αφορά στο φαγητό και στον έρωτα, είναι ακριβώς αυτή η έλλειψη συμβόλων για την καταγραφή τους επακριβώς» Φυσικά έχεις δίκιο – αλλά το όνειρο υπάρχει. Σαν το ‘γευστικό CD’ που αναφέρομαι, στο βιβλίο Νέος Θαυμαστός Κόσμος, οι άνθρωποι του μέλλοντος φέρονται να βλέπουν ταινίες όχι μόνο οπτικά αλλά και με τις αισθήσεις τους (χάρη σε ένα μηχάνημα όπου ακουμπούν την παλάμη). Σκέψου, τώρα, να υπήρχε τρόπος να βιώσεις έτσι το Βαθύ Λαρύγγι :)) ή τα εδέσματα του Λουδοβίκου στις δόξες του. Να αποτυπώνεις τις γεύσεις της παιδικής σου ηλικίας, κτλ. Ναι, μετά από μια βδομάδα μπορεί να βαριόμασταν – αλλά μάλλον θα επιστρέφαμε σ’ αυτά ανά διαστήματα... \

Το ίδιο όνειρο νομίζω δείχνει η επιτυχία βιβλίων κι εκπομπών μαγειρικής, ή εγχειριδίων σαν το Καμασούτρα – οι ‘ερωτικές παρτιτούρες’.

Με την ευκαιρία: ενδιαφέρον το site του Αντριά!

Δήμο συμπατριώτη, σ’ ευχαριστώ πολύ – και ενδιαφέρον νικ :)

Composition Doll είπε...

Εξαιρετικό, φίλε μου! Και ανυπομονώ για τον καπνιστό σολωμό και τα μανιτάρια του φινλανδέζικου δάσους που μου έχεις τάξει!

Yannis H είπε...

CD, θανκς! Όσο για το συγκεκριμένο φαγητό, είναι η υπέρτατη σπεσιαλιτέ μου – και όπως είπα, είναι για όλη την παρέα σου.

An-Lu είπε...

Σωστά όλα σου τα συμπεράσματα αγαπητέ!
Να σας υποσχεθώ μια τερίνα καπνιστού σολωμού με κρέμα τυριού και καβουρόψιχα?

Yannis H είπε...

An-Lu, άλλος έχει τ’ όνομα και άλλος (εσύ) τη χάρη. Προσωπικά δεν ήξερα τι εστί ‘τερίνα’, το έψαξα στο google. Τελικά είναι μερίδα σε φόρμα (για όσους ανίδεους σαν εμένα).

Όσο για την προσφορά, ακούγεται εξαίσια !!! Αν δεν τύχει δια ζώσης, που δεν φαίνεται, εκτός και αν ξέρετε κάτι που δεν ξέρω, κυκλοφορεί κάπου η συνταγή;

Yannis H είπε...

Με την ευκαιρία, κάποιοι στίχοι από κάποιους 'πρώτους διδάξαντες': τους Ιταλούς. Ο υπέροχος Renzo Arbore και... a nuje ce piace magnà.

'Σε μας αρέσει αν τρώμε', λέει το τραγούδι. Και στα ιταλικά, το 'gn' προφέρεται υγρά (magnà = μανιά).

Ε, δεν μπορείς παρά να υποκλιθείς όταν η Orchestra Italiana τελειώνει το ρεφρέν 'μας αρέσει να τρώμε' (α νούτσε πιάτσε μανιά) με τα λόγια α νούτσε πιάτσε νιαμ-νιαμ. Driving home the point... but with elegance, όπως θα έλεγαν κάποιοι πέρα από τη Μάγχη, με πουτίγκα στο στόμα.

Οι στίχοι (σχεδόν όλοι φαγητά - σίγουρα θα αναγνωρίσετε κάποια):

Orecchiette alla barese tortellini alla bolognese
a nuje ce piace magnà,
saltimbocca alla romana, melanzane alla parmigiana
a nuje ce piace magnà.
Cotolette alla milanese il porceddu alla nuorese
a nuje ce piace magnà,
con il fegato alla veneziana , i cannoli alla siciliana
a nuje ce piace magnà.

Se le anguille son di Comacchio, dall’Abruzzo viene l’abbacchio,
a nuje ce piace magnà
la polenta alla Valsugana e le olive all’ascolana
a nuje ce piace magnà.
Con il pesto alla genovese, l’insalata sarà caprese
a nuje ce piace magnà
E coi troccoli alla foggiana e friarielli napulitane
a nuje ce piace magnà
A nuje ce piace a nuje ce piace a nuje ce piace a nuje ce piace
a nuje ce piace a nuje ce piace a nuje ce piace magnà.

La bistecca l’è fiorentina, baccalà è alla vicentina
a nuje ce piace magnà
bucatini alla matriciana, medaglioni alla valdostana
a nuje ce piace magnà
Comm’è bbuona gustosa e sana ‘sta cucina tutta italiana
a nuje ce piace magnà
e per chiudere, uh Gesù’! me scordavo proprio ‘o ragù
a nuje ce piace magnà
A nuje ce piace a nuje ce piace a nuje ce piace magnà

Ανώνυμος είπε...

"Γιατί η πράξη της αναπαραγωγής να έχει τα σκήπτρα της ηδονής και όχι η διατήρηση στη ζωή;"
Γιατί, στα νιάτα μου, είχαμε:
-Ακράτισμα
-Προάριστο
-Άριστο
-Απογευματινό
-Δείπνο
Φαντάζεσαι πέντε οργασμούς κάθε μέρα;

Yannis H είπε...

Ημίαιμος, αυτά είναι foreplay, όχι οργασμοί! Τουλάχιστον για μένα, ο πραγματικός οργασμός στο φαΐ είναι κάπως σπάνιος. Και στο ίδιο πνεύμα, τα «φαγητά-γαμήσια» που μου έμειναν στη ζωή μου, είναι τρία όλα κι όλα μέχρι τώρα. Ίσως αναφερθώ σ’ αυτά στο επόμενο post.

Αλλά να μπερδεύεις τα foreplay με τον οργασμό … Κάτι τέτοια λέμε δημόσια και οι γυναίκες παραπονιούνται ότι δεν δίνουμε δεκάρα για τα προκαταρκτικά στο άλλο πεδίο!

Yannis H είπε...

ΥΓ. Αυτά τα 'Ακράτισμα, Προάριστο, Άριστο', φαίνονται για γεύματα. Πρώτη φορά τ' ακούω έτσι!!!

Ανώνυμος είπε...

Αν ρωτήσεις τον Αντώναρο που 'κανε Ναύτης, προ εικοσιπενταετίας, θα τα θυμάται. Αλλά, επειδή το μυαλό του έχει γεμίσει ...πισινούς, εξηγώ:
Ακράτισμα: Με την "έγερση", στις έξη το πρωί, μια κούπα τσάι και ψωμί με μαρμελάδα.
Προάριστο: Στις οκτώ, Αυγά με λουκάνικα και μια κούπα τσάι ή γάλα.
Άριστο: Στις δωδεκάμιση με μία, το κυρίως γεύμα.
Απογευματινό: Κατά τις πεντέμιση, Μιά φέτα κέικ με μια κούπα τσάι.
Δείπνο: Στις οκτώμιση, βραδυνό φαγάκι.
Από τότε, βεβαίως, που η θητεία "κολλεγιοποιήθηκε", τα ναυτάκια τρώνε στις οκτώ "Ακράτισμα - Προάριστο" μαζί (πού να ξυπνούν από τις έξη...)

Υ.Γ. Το foreplay είναι το παν για τις γυναίκες... :)

paragrafos είπε...

Φίλε Γιάννη,

κάποιο απωθημένο πρέπει να έχεις με την φιλοσοφία! Γιατί ακόμα κι όταν μιλάς για το φαγητό, πάλι φιλοσοφείς!

Με πολλή αγάπη

Α.

ΥΓ. Είσαι Κύριος και σ΄ ευχαριστώ. Ξέρεις εσύ.

Yannis H είπε...

Ημίαιμος, κουφά ονόματα. Έχουν χιούμορ πάντως, για να ονομάζουν ‘άριστο’ ένα φαγητό στο στρατό. Αν μιλούσα για ‘γευστικούς οργασμούς’, τα φαγητά στο στρατό είναι παρά φύσιν βιασμός από ρινόκερο.

Φίλη Α., το ‘έχω απωθημένα με τη φιλοσοφία’ μπορεί να διαβαστεί και ότι της αλλάζω τα φώτα! :)) Δεν θα φέρω αντίρρηση… Επίσης, από το ‘κύριε Γιάννη’ στο σημερινό ‘Γιάννη είσαι κύριος’, υπάρχει μεγάλη διαφορά :))

Thanks!

Φιλικά προς τούτι,

Ιωάννης Χ

Georgios είπε...

Ενδιαφέρον το post. Δεν είχα σκεφτεί ποτέ τον τομέα "φιλοσοφία του φαγητού". Πάντως σημασία για μένα δεν έχει τελικά ποια ηδονή και ποια ικανοποίηση έρχεται πρώτη αλλά το να μπορώ να απολαμβάνω όποια θέλω χωρίς ενοχές και με το μέτρο το δικό μου. Αυτό είναι κάτι που μόνο τα ζώα στη ζούγκλα και οι άνθρωποι το έχουμε καταφέρει. Γιατί δυστυχώς ακόμη και η γάτες μας περιμένουν από μας για να τραφούν.

Sex, φαγητό, games και ό,τι άλλο μπορεί να βάλει ο νους σε αφθονία. Τα stop είναι για τους γιατρούς ;)

Ανώνυμος είπε...

Είπες:

"Τουλάχιστον για μένα, ο πραγματικός οργασμός στο φαΐ είναι κάπως σπάνιος. Και στο ίδιο πνεύμα, τα «φαγητά-γαμήσια» που μου έμειναν στη ζωή μου, είναι τρία όλα κι όλα μέχρι τώρα. Ίσως αναφερθώ σ’ αυτά στο επόμενο post."
...................................

Γιάννη,με ανυπομονησία περιμένω να διαβάσω ποια είναι τα φαγητά-γαμήσια(sic!)της ζωής σου.

Yannis H είπε...

Κατ’ αρχήν, σόρι για την απουσία και έλλειψη απάντησης (κοινώς, μούγκα στη στρούγκα, λογάκια γιοκ στο μπλογκ).

Αν δεν παινέσεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει λένε, αλλά μάλλον υπερβάλουν, γιατί θα έπρεπε να πέσει εδώ και καιρό.

Γεώργιος, λες ότι η απόλαυση «είναι κάτι που μόνο τα ζώα στη ζούγκλα και οι άνθρωποι το έχουμε καταφέρει». Μα και ο άνθρωπος σε ζούγκλα ζει :) Σοβαρά, ΑΝ βγάζεις απέξω τα κατοικίδια, δεν κατάλαβα το γιατί.

Gitsaki, νάσαι καλά για την αδημονία :) Δεν ξέρω αν θα είναι το επόμενο post, φεύγω και για ένα ταξιδάκι, οπότε (το είχα γράψει σε ανύποπτο χρόνο) ιδού τα τρία αξέχαστα φαγητά:

__________


Σε τρεις περιπτώσεις της ζωής μου έκλαψα χάρη σε γεύσεις. Φυσικά, θυμάμαι επακριβώς τα φαγητά: Κοτόπουλο με blue cheese στο φούρνο (το είχε κάνει το κορίτσι μου). Η στιγμή που τελείωνα ένα πιάτο μαγειρίτσα, ενώ στο μισάνοιχτο φούρνο κρύωνε ένα ταψί γεμιστά (η στοργή της μάνας, που μαγείρεψε απανωτά τα δύο αγαπημένα μου φαγητά). Το τρίτο ήταν σούπα σολομού: την είχα κάνει εγώ και πέτυχε ανέλπιστα – δυστυχώς, δεν έτυχε να τη μοιραστώ.

Κανονικά, θα μου φαινόταν περίεργο να κλαίω χάρη σε γεύσεις. Αλλά την πρώτη φορά που ένιωθα τα μάτια μου να υγραίνουν (blue cheese με κοτόπουλο), μια φίλη από την παρέα φώναξε: τι φαγητό! Σου έρχεται να κλαις! Κοιτούσε το πιάτο της χαμογελαστή, μονολογώντας. Παραμένει παράξενο - αλλά δεν είμαι ο μόνος που το νιώθει.